La Escuela de Sumillería de Sidra de la Fundación Asturias XXI ha celebrado en la Finca El Duque el primer Taller de Sumillería de Sidra, con el propósito principal de que los titulados del Curso Básico de Sumiller de Sidra, impartido por la escuela, ahondaran en los conocimientos adquiridos y los pusieran en práctica.
LA SIDRA.- El taller, que por sus características y para garantizar su aprovechamiento, ha estado limitado a un número máximo de 15 plazas, de las que la mayoría fueron ocupadas por los recientemente titulados sumilleres, se ha dividido en tres partes bien diferenciadas, empezando por un interesantísimo taller gustativo en el que los participantes, distribuidos en mesas separadas con el fin de que nadie se dejara influenciar por las opiniones del resto, fueron clasificando sabores, bajo la guía del profesor del CIFP de Hostelería Juan Luis García. Así, tras una breve introducción teórica, los asistentes han recibido vasos de agua saborizada que han tenido que agrupar por sabores –dulce, ácido, amargo- y dentro de cada sabor, ordenar por intensidad del mismo.
Una vez practicado con agua, se hizo lo mismo con sidra, debiendo distinguir el sabor predominante en algunos culinos que se fueron sirviendo de dos en dos, ordenándose también los mismos por más o menos intensidad. Esta parte ha tenido su dificultad, puesto que la sidra es una bebida compleja y en cada una de ellas podía detectarse, aparte del sabor predominante, los otros, en menor intensidad, un auténtico reto para el paladar con el que los asistentes han practicado conceptos adquirios en el curso. Finalmente, tras la puesta en común de los matices encontrados en las sidras, se probó también una sidre aframbuesada, para aprender a reconocer ese defecto.
La segunda parte del taller fue más teórica, con la exposición de un interesantísimo punto de vista sobre la sidra y el alcohol por parte del Dr. Marcos Abel Fernández, quien ha resaltó las cualidades como alimento y sus virtudes medicinales –sin negar por ello su aspectos más perjudiciales-, destacando que la es única bebida, junto con la combucha en mucho menor medida, que tiene propiedades probióticas y prebióticas, con los beneficios que ello tiene para la salud.
Hizo notar además el diferente trato que se da socialmente a la sidra y otros alcoholes, tratados genericamente como drogas, con un cariz muy negativo e incluso asociaciones dedicadas a frenar su consumo, frente a la permisividad y hasta apoyo con el que se trata el mucho más peligroso y adictivo consumo de psicofármacos, en cuyo consumo Asturies es lider en Europa. “El sistema no quiere que la gente esté en bar tomando sidra, hablando, compartiendo y quizás decidiendo luchar por sus derechos o por mejores condiciones de trabajo; nos prefiere viendo Netflix con un lorazepán para ir para la cama y al día siguiente a trabajar otra vez” remarcó, destacando las virtudes ansiolíticas y socializadoras de la sidra.
Para rematar el taller tuvo lugar la intervención de Faustino Vázquez, del lagar Panizales, quien presentó su sidra Olivia, única en sus características por mezclar, en una proporción de 60 a 40, sidra de hielo con sidra de fuego, dando lugar a una bebida espectacular, rica en matices y de una intensidad exquisita, perfecta para que los asistentes entrenaran el paladar, buscando en ella toques a frutas de hueso, ácidez, dulzor, la huella de la manzana y muchos más detalles que crean el complejo equilibrio que caracteriza Olivia, una sidra gourmet que nada más puede encontrarse en Coalla o en el mismo lagar que la elabora. La prueba derivó en un interesante debate sobre la situación actual de la sidra, la diferencia entre el apoyo que se da a la producción y comercialización de la sidra en Asturies y, por ejemplo, el País Vasco y el futuro de nuestra bebida patria.
El taller finalizó con una visita a la zona de lagar de El Duque, donde se probó la sidra allí elaborada.
