La Escuela de Sumillería de la Sidra de la Fundación Asturies XXI comenzó ayer su II Curso de Sumillería de la Sidra, una propuesta formativa avanzada orientada a profundizar en el conocimiento, la prescripción y la evaluación profesional de este producto emblemático. El programa tiene como eje central el Panel de Cata, concebido como una herramienta clave para la formación sensorial y la profesionalización del sector sidrero.
En la inauguración del curso, el presidente de la Fundación Asturies XXI, Marcos Abel Fernández, destacó no solo el valor cultural e identitario de la sidra, sino también su potencial económico. Fernández incidió en la necesidad de que el entorno sidrero asturiano avance y se adapte a los tiempos actuales, advirtiendo de que, de no hacerlo, “acabaremos por ser una reserva india para que nos visiten los turistas”. En este sentido, subrayó la importancia de formar profesionales capacitados para entender, valorar y comunicar la sidra con criterio.
La primera jornada lectiva contó con la intervención de Lluis Benito García, profesor de la Universidad de Uviéu y director de la Cátedra de la Sidra, quien ofreció un amplio repaso a la historia de la sidra en Asturies. En su exposición, trazó la evolución de este producto desde un consumo fundamentalmente casero o comunal hasta su gran expansión a comienzos del siglo XX, momento en el que el crecimiento del cultivo de manzana llegó a desbancar el comercio de cítricos y favoreció incluso la exportación a Europa.
Además, destacó el papel social que adquirieron las espichas y romerías en esa época, convertidas en eventos de primer orden, tal y como recoge la prensa de entonces. También hizo referencia al impacto del régimen franquista, que provocó el aislamiento de Asturies, el fin del comercio internacional y importantes cambios sociales que derivaron, entre otros efectos, en el abandono progresivo de las pomaradas por falta de rentabilidad, un proceso cuyas consecuencias aún se sienten en la actualidad.
La jornada se completó con una parte práctica dedicada a la formación sensorial, en la que los alumnos trabajaron en la identificación de sabores básicos y participaron en un primer panel de cata. En esta sesión se evaluaron, sin identificar las marcas, cuatro sidras presentes actualmente en el mercado, analizando en detalle sus cualidades organolépticas.
El programa del curso continuará el próximo 26 de marzo y se desarrollará también los jueves 9, 16, 23 y 30 de abril, y 7, 14, 21 y 28 de mayo, en horario de 18:00 a 20:30 horas. La formación combina el trabajo práctico del panel de cata con contenidos teóricos impartidos por especialistas vinculados al mundo de la sidra, la gastronomía y la investigación sensorial.
Entre los ponentes destacan el propio Lluis Benito García, Donato X. Villoria, experto en sumillería aplicada a la sidra, y Esteban Blasco, enólogo del Llagar Valverán, quien abordará las particularidades de la sidra de hielo. El programa se completa con la participación del investigador Marcos Abel Fernández, la química y enóloga Cristina Castaño, el sumiller Ricardo del Río y el especialista en maridaje Lluis Nel Estrada.
Además, se incluye un taller teórico-práctico de escanciado y servicio impartido por la campeona escanciadora Laura Ovín, así como una visita técnica con cata al Llagar Valverán.
