La sidrería no es una etiqueta folclórica ni un nombre decorativo. La legislación asturiana define con claridad qué es una sidrería: un establecimiento en el que la sidra, especialmente la natural, es central, se sirve en todos los espacios de la sidrería —barra, terraza, comedor…— y forma parte de la dinámica normal del local.
Sin embargo, la realidad es muy distinta. Hoy existen muchos establecimientos que se autodenominan sidrerías sin cumplir esos requisitos básicos: no sirven sidra, no la tienen como eje de su actividad o funcionan, de hecho, como restaurantes convencionales. El problema no es que exista una norma ambigua o insuficiente: el problema es que no se hace cumplir.
Esta situación genera una distorsión evidente. Las sidrerías que sí cumplen el modelo tradicional —escanciado constante de sidra, personal formado, espacio adaptado— asumen costes y condicionantes que otros locales evitan, pese a utilizar el mismo nombre. El resultado es una competencia desigual y la pérdida progresiva de significado de una figura clave de la cultura sidrera.
Más grave aún es la responsabilidad política. Las administraciones promueven la cultura de la sidra, la reivindican como patrimonio y la utilizan como elemento identitario, pero miran hacia otro lado cuando su propia normativa no se aplica. Cuando todo puede llamarse sidrería, la sidrería deja de significar algo.
Ordenar no es prohibir. Aplicar la norma no es frenar la evolución del sector. Es, simplemente, dar coherencia entre lo que se regula, lo que se defiende y lo que se permite. Mientras eso no suceda, el daño no será solo cultural o económico, sino también institucional.
